Produção
Sol
A spirulina cresce melhor em torno de 38°C, por isso muitas fazendas utilizam estufas para manter a temperatura e evitar contaminações.
Os tanques rasos (~20 cm) garantem a captação de luz, essencial para a fotossíntese. Para evitar que a spirulina superaqueça e queime, a água é constantemente misturada por rodas d’água ou bombas, garantindo exposição uniforme ao sol. Além disso, sombrite é frequentemente usado para proteger o cultivo contra excesso de radiação.
Agua
A spirulina absorve facilmente toxinas e metais pesados, exigindo água pura na produção. Para garantir qualidade, a água deve passar por filtragem mecânica para partículas grandes, carvão ativado para impurezas menores e luz UV para eliminar microrganismos.
Meio de cultivo
A spirulina cresce em água com pH elevado (alcalina), rica em sais minerais e nutrientes. Para se desenvolver bem, ela precisa de elementos como nitrogênio, fósforo, potássio, magnésio, cálcio, ferro e carbono, esse último geralmente fornecido por bicarbonato de sódio ou gás carbônico (CO₂). Esse conjunto de nutrientes funciona como o “alimento” da spirulina. É importante também manter a temperatura adequada, controlar a salinidade e repor a água que evapora, garantindo um ambiente estável e favorável ao crescimento saudável da microalga.
Colheita
A colheita da spirulina costuma ser feita a cada dois ou três dias, quando a concentração no meio de cultivo atinge o ponto ideal. A colheita feita nas primeiras horas da manhã é especialmente recomendada, pois a spirulina apresenta maior teor proteico nesse momento, resultando em um produto final mais nutritivo.
Filtragem
O processo começa com a filtragem em duas etapas: primeiro, uma malha de 300 mícrons retém impurezas maiores, como insetos, larvas e folhas. Em seguida, uma malha mais fina, de 30 mícrons, separa a spirulina do meio líquido. Após a filtragem, o meio de cultivo é devolvido ao tanque ou enviado para purga/reciclagem.
Prensagem
A prensagem da spirulina remove o excesso de meio de cultivo e reduz a umidade da biomassa, melhorando sua conservação e tempo de prateleira. Esse processo pode ser feito de diferentes formas: prensagem a vácuo, que extrai líquidos de maneira eficiente; centrifugação, que separa a biomassa do líquido por rotação; ou simplesmente com peso, comprimindo a spirulina gradualmente. Esse passo é essencial para garantir uma biomassa mais pura e concentrada, pronta para o consumo ou processamento posterior.
Spirulina fresca
Bem como a maior parte dos alimentos, a spirulina fresca traz grandes vantagens seja em relação ao teor de nutrientes, seja pelo sabor. No entanto, essa forma ainda é pouco consumida por conta da complexidade da produção e da cadeia de suprimentos. A boa notícia é que hoje em dia os avanços técnicos permitiram aumentar o prazo de validade da spirulina fresca, facilitando o seu consumo.
• Retém 100% do seu precioso conteúdo nutricional e de suas atividades enzimáticas.
• A spirulina fresca tem sabor e aroma muito mais suaves e agradáveis do que a spirulina seca. É um realçador de sabor totalmente natural, o famoso “umami” também conhecido como “quinto sabor”.
• Sua textura, semelhante à do queijo fresco, é facilmente diluída em outros alimentos, sucos e vitaminas, aos quais traz uma cremosidade natural.
• Devido às suas propriedades de ligante, pode substituir os ovos e o creme de leite em muitas preparações veganas e / ou cruas, “dando liga” aos ingredientes quando misturados.
Benefícios da spirulina fresca
O que é o umami?
O umami é um termo japonês - derivado de umai, "delicioso" e mi "sabor", refere-se ao quinto sabor, depois de doce, salgado, azedo e amargo. O principal componente desse sabor é o glutamato, um aminoácido encontrado em todas as proteínas vegetais e animais. É por isso que produtos naturalmente ricos em proteínas, como a spirulina, são boas fontes de umami. Isolar e identificar esse sabor é tarefa menos óbvia do que com outros sabores que geralmente se mostram primeiro. Umami é mais um sabor de fundo e um poderoso intensificador de sabor. É caracterizado pela profundidade e comprimento na boca, mas também pela sua redondeza. É discreto, mas muito presente, cobrindo toda a língua e deixando uma sensação duradoura. Mas, se temos dificuldade em identificar o umami de forma consciente, ele fica gravado em nossa memória e nos fala instintivamente, pois é o sabor dominante do leite materno, tornando-o um sabor universal, por definição. (Oger, C., 2017. Régal n°70)
Spirulina seca
Extrusão
A extrusão é um processo usado para transformar a spirulina fresca em spirulina seca. A biomassa de spirulina é transformada em finos filamentos de 1,5 mm de diâmetro para otimizar a secagem da spirulina. Essa operação é realizada com um tipo de ensacadeira de linguiça adaptado. Esses “espaguetes” são colocados em bandejas de tecido para então serem postos num secador.
Secagem
A secagem deve ser rápida e controlada para evitar fermentação e preservar os nutrientes. A temperatura ideal fica entre 35°C e 40°C.
O processo ocorre em uma sala ventilada, com desumidificadores e aquecimento termostatizado. Após a secagem, a biomassa fica crocante e pode ser cortada em palha ou moída em pó.
Quando armazenada, protegida da umidade, luz e calor, a spirulina seca mantém sua qualidade por até 2 anos.
Esse método reduz a perda nutricional, preservando a maioria dos seus pigmentos, proteínas e vitaminas.
Formas da spirulina seca
A forma seca é a mais comercializada devido à sua alta durabilidade. Quando armazenada em local seco e escuro, pode se conservar por mais de dois anos.
A spirulina em palha é a forma originalmente resultante da secagem por ventilação a 40°C. O formato vem da extrusão da spirulina que facilita a secagem. Como a temperatura não é elevada, praticamente 90% da capacidade nutricional se mantem. Por não se dissolver facilmente, a spirulina palha pode ser consumida como acompanhamento de uma refeição, ou salpicada sobre um arroz ou uma salada, por exemplo.
A spirulina em po vem principalmente de uma produção industrial com a técnica de secagem por pulverização (também conhecida como spray drying). Trata-se de um método de produção de pó seco a partir de um líquido ou suspensão por secagem rápida com um gás quente (até 120°C). No entanto esse tipo de produção pode resultar em danos na estrutura das proteínas da spirulina e diminuição de suas qualidades nutricionais.
As cápsulas contêm spirulina em pó, enquanto os comprimidos são feitos apenas pela compressão do pó.
Importancia da temperatura de secagem!
Um estudo de Desmorieux e Hernandez (2004) mostrou que temperaturas de secagem mais elevadas aumentam a perda de proteínas e provocam alterações nos filamentos da spirulina. Por isso, na Epicura, optamos pela secagem em baixa temperatura para preservar melhor sua qualidade e estrutura.
Higiene e Control de Qualidade
Os tanques de spirulina, em princípio, não contêm esporos, evitando o risco de infecção bacteriana ou de mofo, por conta do pH elevado do meio de cultivo. Em contrapartida, como a spirulina tem a capacidade a absorver todos os elementos do seu meio, incluindo as toxinas e os metais pesados – precisam-se tomar as precauções necessárias para utilizar uma água totalmente pura, ou seja, uma fonte de água limpa, com controles frequentes e filtragem ultravioleta. Além disso, é necessário ter grande atenção na qualidade sanitária e ecológica dos insumos usados. Precisa-se assegurar uma pureza dos produtos, excluindo aqueles que apresentam excipientes ou outros aditivos acessórios.
Na fase pós-colheita, devem-se reduzir ao máximo os prazos entre as operações de secagem e condicionamento, respeitando as regras de higiene de laboratório alimentar para otimizar as condições sanitárias e garantir o melhor estado de frescor da spirulina. Além de observar uma temperatura adequada para manter os seus benefícios nutricionais, a secagem precisa atingir menos de 9% de água para impedir a sobrevivência de quaisquer micro-organismos.
Análise microbiológica
É necessário verificar frequentemente a conformidade do produto em relação às normas de higiene e de segurança em vigor. Para tal, é recomendado pegar uma amostra de 10 g a cada colheita e, depois de dez colheitas, mandar as dez amostras reunidas (100 g) a laboratórios de análise microbiológica. A prudência e o respeito das normas em vigor exige uma atenção especial tanto nos processos de produção como no material usado.
